Pendahuluan

Monosodium glutamat atau MSG umum digunakan sebagai penyedap rasa berbagai masakan.Namun, menggunakan MSG sebagai aditif makanan berpotensi menimbulkan masalah kesehatan.Permasalahan semakin rumit karena tidak semua label makanan mencantumkan kandungan MSG secara akurat.Hal ini diperburuk dengan hampir mustahilnya mengetahui kadar MSG dalam makanan yang dijajakan di warung atau restoran.

Sejarah Penemuan MSG

Profesor Kikunae Ikeda mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908 dari ganggang laut Laminaria Japonica Kombu, dengan ekstraksi air dan kristalisasi, dan menamai rasa ini Umami. Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang katsuobushi dan kombu mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda dari rasa manis, asin, asam, dan pahit. Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi adalah penyebab rasa umami, profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat seperti kalsium, kalium, dan magnesium glutamat. Semua garam menghasilkan rasa umami selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. Di antara garam-garam itu, sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap, dan mudah dikristalkan. Profesor Ikeda menamai produk ini monosodium glutamat dan mengajukan paten untuk membuat MSG. Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun 1909 sebagai AJI-NO-MOTO, yang dalam bahasa Jepang berarti intisari rasa, dan ini merupakan kali pertama monosodium glutamat diproduksi di dunia.

Banyak kontroversi mengenai efek penggunaannya bagi kesehatan; apakah MSG yang kini beredar bebas itu AMAN bagi KESEHATAN? Berikut adalah jawaban obyektif yang sebenarnya. Memang amat disayangkan selama ini belum ada pihak (individu maupun institusi) yang mengangkat masalah ini dan bersuara keras mengingatkan masyarakat/konsumen akan potensi bahaya MSG terhadap kesehatan. Barangkali industri MSG adalah permasalahan yang kompleks dampaknya secara politik dan ekonomi. Namun, siapa yang akan membela kepentingan masyarakat konsumen?

Yang menjadi sorotan sebenarnya adalah DOSIS nya yang sudah sangat melebihi batas. MegaDosis yangdigunakan sebagian besar masyarakat inilah yang mencetuskan penyakit hipertensi, serangan jantung, stroke, sakit kepala, gangguan ginjal, dan kanker! Ya, gangguan kesehatan tersebut suatu saat tiba-tiba saja muncul dan meledak layaknya bom waktu setelah 10 – 20 tahun terus-menerus mengkonsumsi MSG tanpa control.

Adalah fakta bahwa MSG telah lama beredar bebas dan hampir semua makanan baik yang dalam kemasan, di warung dan restoran, maupun yang Anda masak sendiri di rumah menggunkan MSG. Semua merek yang ada pasar adalah 100% MSG, dan celakanya tak satu merek pun yang mencantumkan petunjuk takaran/dosis yang aman dikonsumsi! (memang disengaja?!). Sehingga konsumen semaunya sendiri menerapkan takarannya, tak perlu diukur-ukur segala, dan kecenderungannya ialah berlebihan. Inilah yang berbahaya! Mengapa? Karena MSG itu mengandung natrium/sodium (garam); jika terlalu banyak termakan bisa menyebabkan HIPERTENSI (tekanan darah tinggi). Selain itu jika dipanaskan, MSG akan pecah menjadi dua zat baru yakni Glutamic Pyrolised-1 (Glu-P-1) dan Glu-P-2. Kedua zat ini bersifat mutagenik (menyebabkan kelainan genetik) dan karsinogenik (menyebabkan kanker)!

Di Indonesia, sumber utama natrium/sodium tidak hanya dari garam dapur, tapi juga ikan asin dan yang lebih potensial lagi adalah MSG atau micin atau vetsin. Memang natrium (garam) itu diperlukan oleh tubuh, tapi dengan takaran yang tertentu, tidak boleh over dosis.

Note : Kadar natrium/sodium dalam 1 gram dapur setara dengan natrium/sodium yang terkandung dalam 3 gram (1 sendok teh) MSG. Padahal 1 gram garam dapur membuat 1 mangkok sop atau mie menjadi ASIN; sebaliknya, 3 (tiga) gram MSG tidak menjadikam tersa asin, malah terasa lezat dan gurih! Sehingga secara tidak sadar Anda bisa bisa KERACUNAN Natrium/sodium karena kebablasan menambahkan MSG.

Dahulu, sebelum tahun 1960-an hanya kalangan etnis tertentu yang menggunakan MSG dan takarannya hanya 1 – 2 korek kuping (setara dengan 30 – 60 miligram).

Anda barangkali masih kurang memercayai pengetahuan atau data tentang MSG ini. Kebanyakan orang pun demikian sikapnya. Tapi, ayolah kita lihat fakta yang merebak tahun-tahun terakhir ini. Karena alasan sulit untuk menghindari makanan yang takaran MSG-nya sesuai aturan, apalagi yang non-MSG, di tengah-tengah beredarnya makanan yang takaran MSG-nya cenderung ngawur (seenaknya sendiri), maka sadar tak sadar Anda mungkin masih menggonsumsi MSG bebas.

Faktanya, semakin banyak prevelansi penderita penyakit seperti, stroke, jantungan, tekanan darah tinggi, kanker yang kemungkinan besar adalah dampak dari konsumsi berlebihan MSG (yang menjadi racun bagi tubuh).

PROSES PEMBUATAN MSG
Monosodium glutamat merupakan senyawa sintetik, dengan kata lain MSG merupakan zat aditif buatan. Proses pembuatan MSG menurut Profesor Dr. Umar Anggara Jenie, guru besar Fakultas Farmasi UGM dan PAU-Bioteknologi UGM adalah sebagai berikut:

  1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium lactofermentum). Dalam proses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan asam glutamat. Asam glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk monosodium glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal murni, yang siap dijual di pasar.
  2. Sebelum bakteri (pada butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut Bactosoytone. Proses pada butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan terpisah sama sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen biologik pada proses fermentasi membuat MSG (proses pada butir 1).
  3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di AS), dengan cara hidrolisis enzimatik dari protein kedelai (soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein kedelai dipe-cah dengan bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas babi.
  4. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi Bactosoytone, tanpa ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisis enzimatik itu, jelas bebas dari unsur-unsur babi, selain karena produk Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses klarifikasi sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai katalis saja.
    proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160°F selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.
  5. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan media Bactosoytone ini merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotik-industri lainnya.
    catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai sebagai berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy dari asal kata soybean: kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi Bactosoytone artinya pepton kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.
  6. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada media Bactosoytone, kemudian dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung Bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.
  7. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG. Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung Bactosoytone.
    perlu dijelaskan bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan berkembang pada media air. Jadi bakteri itu terma-suk aqueous microorganism.

Seperti yang telah dijelaskan di atas glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa beracun yang dapat menimbulkan masalah kesehatan diantaranya:

Menurunnya fungsi otak

  1. Yang paling mengkhawatirkan adalah dampak pada otak. Mengenai dampak tersebut Profesor di Northwestern University Medical School, George E. Shambaugh, Jr., MD dalam Maryam menyebutkan, “… ketika sel-sel neuron di otak menerima senyawaq ini (MSG), mereka menjadi sangat bergairah dan meningkatkan impulsnya sampai pada tingkat kelelahan yang sangat tinggi. Tapi, beberapa jam kemudian neuron-neuron tersebut mati seakan-akan bergairah untuk mati”. Jika banyak sel neuron yang mati, maka fungsi otak pun bisa menurun, yang tentunya sangat berbahaya bagi perkembangan otak, terutama anak-anak. Dalam suatu percobaan, anak-anak yang mengonsumsi sup mengandung MSG dan meminum Nutrasweet (soft drink) darahnya akan mempunyai tingkat excitotoxin (keracunan) enam kali lebih besar dari excitotoxin yang menghancurkan hypothalamus neuron pada bayi tikus. Jadi, menurut Profesor George E Shambaugh, MSG dapat menyebabkan menurunnya fungsi otak dan semakin muda anak yang mengonsumsi MSG, semakin besar bahaya yang dapat ditimbulkan MSG pada otak
  2. Kanker
    MSG juga sering dikait-kaitkan denhan kanker. Dr. Russel Blaylock seorang dokter ahli bedah otak dalam artikel “ Health and Nutrition Secrets” dalam Maryam menyebutkan, glutamat bebas dan senyawa beracun seperti aspartame dalam soft drink dapat menghasilkan jumlah radikal bebas yang sangat banyak dalam jaringan tubuh. Jika radikal-radikal bebas ini terus-menerus membombardir DNA, maka gen kanker akan teraktivasi dan menimbulkan kanker. Walaupun di dalam tubuh sudah terdapat enzim yang berfungsi menangkap radikal bebas tersebut, tetap saja kemungkinan ini akan lebih mudah terjadi bila gen orang tersebut mudah terserang kanker, sistem kekebalan tubuhnya rendah, dan pola hidup yang tidak sehat.
    Untuk meningkatkan daya tahan tubuh tersebut, makanan yang dikonsumsi harus berimbang. Dalam ini, untuk meredam radikal bebas yang disebabkan oleh MSG, konsumsi makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E, dan co-enzym Q 10
  3. Hipertensi
    Secara umum seseorang dikatakan menderita hipertensi jika tekanan darah sistolik atau diastoliknya melebihi 140/90 mmHg (normalnya 120/80 mmHg). Sistolik adalah tekanan darah pada saat jantung memompa darah ke pembuluh nadi (saat jantung mengkerut). Diastolik adalah tekanan darah pada saat jantung mengembang dan menyedot darah kembali.
    Gejala-gejala hipertensi antara lain pusing, muka merah, sakit kepala, keluar darah dari hidung secara tiba-tiba, dan tengkuk terasa pegal. Dampak yang dapat ditimbulkan oleh hipertensi adalah kerusakan ginjal, pendarahan pada selaput bening (retina mata), pecahnya pembuluh darah di otak, serta kelumpuhan.
    Mekanisme terjadinya hipertensi adalah melalui terbentuknya angiotensin II dari angiotensin I-converting enzyme (ACE). ACE meme-gang peran fisiologis penting dalam mengatur tekanan darah. Darah mengandung angiotensinogen yang diproduksi di hati. Selanjutnya oleh hormon, renin (diproduksi oleh ginjal) akan diubah menjadi angiotensin I. Oleh ACE yang terdapat di paru-paru, angiotensin I diubah menjadi angiotensin II. Angiotensin II inilah yang memiliki peranan kunci dalam menaikkan tekanan darah melalui dua aksi utama.
    Aksi pertama, meningkatkan sekresi hormon antidiuretik (ADH) dan rasa haus. Dengan meningkatnya ADH, sangat sedikit urin yang disekresikan ke luar tubuh, sehingga menjadi pekat dan tinggi osmola-litasnya. Untuk mengencerkannya, volume cairan ekstraseluler akan di-tingkatkan dengan cara menarik cairan dari bagian intraseluler. Akibatnya, volume darah meningkat, yang pada akhirnya akan mening-katkan tekanan darah.
    Aksi kedua, merangsang sekresi aldosteron dari korteks adrenal. Aldosteron merupakan hormon steroid yang memiliki peranan penting pada ginjal, untuk mengatur volume cairan ekstraseluler, aldosteron akan mengurangi sekresi NaCl (garam) dengan cara mengabsorpsi dari tubulus ginjal. Naiknya konsentrasi NaCl dan sodium (natrium) dalam MSG akan diencerkan kembali dengan cara meningkatkan volume cairan ekstraseluler yang pada akhirnya akan meningkakan volume dan tekanan darah.
    Seperti yang telah dijelaskan, natrium memegang peranan penting terhadap timbulnya hipertensi. Konsumsi natrium (pada garam dapur dan dalam MSG) yang berlebihan menyebabkan konsentrasi natrium di dalam cairan ekstraseluler meningkat. Untuk menormalkannya, cairan intraselu-ler ditarik ke luar, sehingga volume cairan ekstraseluler mening-kat, hal ini menyebabkan meningkatnya volume darah, sehingga berdampak kepada timbulnya hipertensi. Sumber natrium yang perlu diwaspadai adalah yang berasal dari penyedap masakan (MSG) selain dari garam dapur
  4. Chinese restaurant syndrome
    Pada tahun 60-an dilaporkan gejala dada panas, sesak napas, muntah, sakit kepala, berdebar setelah makan si Restorant Cina. Hal tersebut diduga akibat MSG yang terkandung dalam masakan Cina tersebut, sehingga gejalanya dinamai Chinese restaurant syndrome. Gejala mirip Chinese restaurant syndrome saat ini dikenal sebagai MSG symptoms complex (MSC), yang bisa mengenai dua kelompok masyarakat. Kelompok pertama adalah individu yang sensitif, gejalanya timbul 15-25 menit setelah mengonsumsi MSG sebanyak 2-3 gram pada jenis makanan berkuah, dengan kondisi perut kosong dan jangka yang pendek. Gejala akan berkurang setelah 20-30 menit sejak mulai terasa dan hilang sama sekali dalam hitungan 1-2 jam. Keluhan lain yang dilaporkan , adanya rasa panas di leher, lengan, dada, dan kaku pada otot-otot. Pada kelompok kedua, yang rentan atau sangat sensitif, konsumsi MSG 0,5-2,5 gram saja bisa memicu serangan asma